黄曲霉毒素是真菌毒素，黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调加工温度下难以破坏。

预防食品中黄曲霉毒素的办法有：

（1）不食用发霉变质的食物及其加工品。粗加工的土榨花生油难于有效去除黄曲霉毒素，建议尽量少吃或不吃；

（2）花生、玉米等原粮如有少量黄曲霉毒素应反复多次搓洗至水清为止，可以去除大多数黄曲霉；

（3）加碱破坏毒素。如：纯碱苏打碳酸钠，小苏打碳酸氢钠等食品添加剂。2%碳酸钠煮玉米5-10分钟，能显著降低黄曲霉毒素；

（4）挑除发霉变质颗粒，可除去较多黄曲霉毒素；

（5）高温加热能降低黄曲霉毒素。轻度污染的花生经爆炒或经高压锅蒸煮可降低黄曲霉毒素；

（6）黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。青菜中的叶绿素可以减少人体对黄曲霉素的吸收并减轻致癌作用，如菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。