一碗米粉：用数字来说话

对数据的精准把控，体现了三品王对品质的追求

在广西这个米粉的天下，做餐饮的都知道，做好米粉生意，说简单也简单，说复杂也复杂。一碗米粉的好坏，可以用肉来说话，用汤来说话，用粉的韧性细滑说话，用烫煮的火候来说话——这些，凭的都是感觉。在这个行业里，很少有商家用精确的数据来把控一碗米粉的品质。

广西米粉行业龙头品牌三品王就在一碗米粉里能精心“量”出了不少数字，对他们来说，一碗好的米粉，应该用数字来说话。这在广西米粉行业里，很少见，值得一探究竟。

1——原材料的品质是第一位

“1”是一个重要的数字。许多餐饮企业把原材料的品质放在第一位。对三品王来说，也是如此。

    1999年7月21日，当第一家门店在南宁市桃源路正式营业，创业之初，三品王的总裁杜宗锴就确立了“品质是第一位”的宗旨，一直贯彻至今。

    首先对原汤牛肉粉的主要原材料牛肉的选择上，三品王经历了16年的发展，对牛肉的选择也经历了三个阶段，如今使用的是新西兰进口牛肉，不但检验检疫更加严格，而且连屠宰工艺都有所考虑，使得牛肉不但安全有保障，而且口感更佳。

    随着企业的发展，不断开发出新的品种，比如螺蛳粉、肉末粉等，所需原材料的品种越来越多，量也越来越大，而对这些原材料始终坚持大厂采购，以保障其品质。在三品王的中央厨房，有个理化室，里面摆设着灭菌锅、生化培养箱等专业实验仪器，专门用于对食材的化验检测，以保证其卫生安全。此外还有品控室，对所采购的各批次食材留样，一旦检测出问题，可及时追溯源头。

   7月15日，笔者在中央厨房看到，工作人员正在解冻肉品，包装纸箱上贴着中英文对照的标签，仔细一看，这些猪脊骨竟然是从西班牙进口的，专门用于制作卤水。肉末粉不算三品王的拳头产品，但制作肉末的猪肉也是从德国进口的。

3——三品王的选牛三部曲

    牛肉是牛肉粉的主材，其品质的好坏直接决定了一碗牛肉粉的成功与否。为了挑选出最上乘的牛肉，三品王经历了三个阶段，最终确定了新西兰进口牛肉的主食材地位。

    创立之初，牛肉粉在南宁还没什么名气，销量并不大，每天的用量用不完一头牛。尽管如此，三品王始终坚持整牛购进，这是为了最大程度地保证牛肉的新鲜，杜绝注水牛肉等问题牛肉流入餐厅。

    当原汤牛肉粉逐渐得到了南宁消费者的认可，门店越开越多，选牛变得更重要。

    牛必须是3岁以上的黄牛、阉牛，这样才能确保熬煮出来的牛肉汤香甜醇厚，牛肉Q劲弹牙。起初，三品王人在南宁市的亭子、白沙活牛交易市场选牛，可南宁市场符合条件的牛供应不上了，他们又到云南、贵州等黄牛多产地去寻找。从2003年到2013年，他们一直采用贵州安顺的黄牛。

    随着西式牛扒逐渐风行，消费者对牛肉的食用有了更好的体验。在对这一菜品的研究中，三品王人发现，屠宰工艺对牛肉品质的影响同样重要。

    欧美国家食用牛肉注重牛肉排酸。原来，传统工艺下，牛在屠宰以后会产生一种影响口感和营养的物质——乳酸。排酸则是在专门的空间内，精确调控温度、湿度等，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后挥发掉。排酸牛肉不但口感更好，而且营养物质更有利于人体的吸收。

    于是，三品王人又开始了第三轮对优质牛肉的追求。三品王食品部高级经理卢宣强说，他们采购了国内云南、贵州、河北、山东，国外新西兰、乌拉圭、澳大利亚等多个地方的牛肉，产品研发部的人经反复品尝、比较一年多时间，最终选择了新西兰等国的牛肉。

    新西兰的牛以天然放牧方式饲养，肉质口感比圈养的牛更佳。ANZCO Food和AFFCO这两家新西兰最大的肉类出口商，是三品王牛肉原料的主要来源。而三品王则会派出专人，每年分两次到深圳盐田港，对进口牛肉的入关进行检验。

1:6——熬煮出美味的灵魂

    有了良好的食材，没有精湛的手艺，一样烹制不出脍炙人口的美味。手艺从哪来？有些人靠的是师傅带徒弟的口耳相传，“用数字说话”则要靠精确的比例。

    三品王中央厨房制作和品质监控的工作人员都牢记这样一句话：“一两肉，一碗汤”。意思是一碗原汤牛肉粉的汤，必须达到用一两生牛肉熬制而成。

    实际上这只是一种形象说法，便于记忆，而一碗原汤牛肉粉，汤水和牛肉粒实际上需要用60克以上的生牛肉熬制。

    “1:6”就是对这句话的数据阐释：60克的生牛肉经一系列复杂的工序后，将非常精准地熬出360克的原汤。

    7月15日，记者穿上工作服，经消毒后，随卢宣强走进了中央厨房。熬煮间里气温陡然上升，透过迷蒙的蒸汽，可以看见室内环绕着八口大锅，卤料的香味弥漫在空气中。锅内肉块翻滚，“咕嘟嘟”地冒着水泡。大锅下并不见火，也没有电，原来用的是蒸汽夹层锅，采用蒸汽加热，更好地保持了肉和汤的鲜美。 

    “一口大锅内装75公斤的进口牛肉、470公斤的水，以及各种各样的香料。”卢宣强说，原材料入锅后，定好火候，一锅要熬制120分钟，直到牛肉的香味完全融入汤水中。出锅时，扣除蒸发的水汽，汤水还有450公斤。

    75公斤进口牛肉熬煮出450公斤汤水，精确地达到1:6的比例。这是经研发人员反复试验总结出来的数据，这一比例不但使肉软而不烂，更使得汤醇厚绵长，回味无穷。

    “一碗汤水才是原汤牛肉粉的灵魂。”三品王的牛肉粉汤水全部是中央厨房内熬制的原汤，经迅速冷却灌装后配送到各个门店。 

1.5cm——熬煮的牛肉粒“身材”都一样

    生活在南宁，品尝一碗味美的原汤牛肉粉，是一件惬意的事情。品尝美味的同时，消费者可能并未留意，对细节的研究在三品王的每碗粉中无不存在。

    熬煮出来的大块牛肉，要切割成1.5cm×1.5cm×1.5cm的方正牛肉粒，然后送入卤制间，经二次卤制入味。为了保证牛肉粒的规则，切割都是机器完成。1.5cm的规格也是不断改良得出的，如此大颗的牛肉粒易于入口，咀嚼起来更有劲头，肉香在口腔中回味更久。

还有个细节足见用心。到三品王餐厅用餐的顾客可能留意到，服务员打汤都分两次，第一次将近满勺，第二次则是一小勺。原来，第二次打的是汤面上的漂汤油，这也不是随便打的，汤勺内还有一个定量环，专门用来定油量的，既保证了原汤牛肉粉的鲜美，又不会太油腻。

 做一碗牛肉粉并不简单。杜宗锴先生经常对员工说这么一句话：把平凡简单的事做到极致就能成就伟大，我们对这碗粉的美味追求还远远不够。从而可以看出三品王这碗牛肉粉绝对不简单，16年成长，我们有理由期待这碗秘制原汤牛肉粉更完美的展现。