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三品王
来源: | 作者:本站 | 发布时间: 2015-03-24 | 9004 次浏览 | 分享到:




一碗米粉:用数字来说话

对数据的精准把控,体现了三品王对品质的追求

在广西这个米粉的天下,做餐饮的都知道,做好米粉生意,说简单也简单,说复杂也复杂。一碗米粉的好坏,可以用肉来说话,用汤来说话,用粉的韧性细滑说话,用烫煮的火候来说话——这些,凭的都是感觉。在这个行业里,很少有商家用精确的数据来把控一碗米粉的品质。

广西米粉行业龙头品牌三品王就在一碗米粉里能精心“量”出了不少数字,对他们来说,一碗好的米粉,应该用数字来说话。这在广西米粉行业里,很少见,值得一探究竟。

1——原材料的品质是第一位

“1”是一个重要的数字。许多餐饮企业把原材料的品质放在第一位。对三品王来说,也是如此。

    1999年7月21日,当第一家门店在南宁市桃源路正式营业,创业之初,三品王的总裁杜宗锴就确立了“品质是第一位”的宗旨,一直贯彻至今。

    首先对原汤牛肉粉的主要原材料牛肉的选择上,三品王经历了16年的发展,对牛肉的选择也经历了三个阶段,如今使用的是新西兰进口牛肉,不但检验检疫更加严格,而且连屠宰工艺都有所考虑,使得牛肉不但安全有保障,而且口感更佳。

    随着企业的发展,不断开发出新的品种,比如螺蛳粉、肉末粉等,所需原材料的品种越来越多,量也越来越大,而对这些原材料始终坚持大厂采购,以保障其品质。在三品王的中央厨房,有个理化室,里面摆设着灭菌锅、生化培养箱等专业实验仪器,专门用于对食材的化验检测,以保证其卫生安全。此外还有品控室,对所采购的各批次食材留样,一旦检测出问题,可及时追溯源头。

   7月15日,笔者在中央厨房看到,工作人员正在解冻肉品,包装纸箱上贴着中英文对照的标签,仔细一看,这些猪脊骨竟然是从西班牙进口的,专门用于制作卤水。肉末粉不算三品王的拳头产品,但制作肉末的猪肉也是从德国进口的。

3——三品王的选牛三部曲

    牛肉是牛肉粉的主材,其品质的好坏直接决定了一碗牛肉粉的成功与否。为了挑选出最上乘的牛肉,三品王经历了三个阶段,最终确定了新西兰进口牛肉的主食材地位。

    创立之初,牛肉粉在南宁还没什么名气,销量并不大,每天的用量用不完一头牛。尽管如此,三品王始终坚持整牛购进,这是为了最大程度地保证牛肉的新鲜,杜绝注水牛肉等问题牛肉流入餐厅。

    当原汤牛肉粉逐渐得到了南宁消费者的认可,门店越开越多,选牛变得更重要。

    牛必须是3岁以上的黄牛、阉牛,这样才能确保熬煮出来的牛肉汤香甜醇厚,牛肉Q劲弹牙。起初,三品王人在南宁市的亭子、白沙活牛交易市场选牛,可南宁市场符合条件的牛供应不上了,他们又到云南、贵州等黄牛多产地去寻找。从2003年到2013年,他们一直采用贵州安顺的黄牛。

    随着西式牛扒逐渐风行,消费者对牛肉的食用有了更好的体验。在对这一菜品的研究中,三品王人发现,屠宰工艺对牛肉品质的影响同样重要。

    欧美国家食用牛肉注重牛肉排酸。原来,传统工艺下,牛在屠宰以后会产生一种影响口感和营养的物质——乳酸。排酸则是在专门的空间内,精确调控温度、湿度等,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后挥发掉。排酸牛肉不但口感更好,而且营养物质更有利于人体的吸收。

    于是,三品王人又开始了第三轮对优质牛肉的追求。三品王食品部高级经理卢宣强说,他们采购了国内云南、贵州、河北、山东,国外新西兰、乌拉圭、澳大利亚等多个地方的牛肉,产品研发部的人经反复品尝、比较一年多时间,最终选择了新西兰等国的牛肉。

    新西兰的牛以天然放牧方式饲养,肉质口感比圈养的牛更佳。ANZCO Food和AFFCO这两家新西兰最大的肉类出口商,是三品王牛肉原料的主要来源。而三品王则会派出专人,每年分两次到深圳盐田港,对进口牛肉的入关进行检验。

    

1:6——熬煮出美味的灵魂

    有了良好的食材,没有精湛的手艺,一样烹制不出脍炙人口的美味。手艺从哪来?有些人靠的是师傅带徒弟的口耳相传,“用数字说话”则要靠精确的比例。

    三品王中央厨房制作和品质监控的工作人员都牢记这样一句话:“一两肉,一碗汤”。意思是一碗原汤牛肉粉的汤,必须达到用一两生牛肉熬制而成。

    实际上这只是一种形象说法,便于记忆,而一碗原汤牛肉粉,汤水和牛肉粒实际上需要用60克以上的生牛肉熬制。

    “1:6”就是对这句话的数据阐释:60克的生牛肉经一系列复杂的工序后,将非常精准地熬出360克的原汤。

    7月15日,记者穿上工作服,经消毒后,随卢宣强走进了中央厨房。熬煮间里气温陡然上升,透过迷蒙的蒸汽,可以看见室内环绕着八口大锅,卤料的香味弥漫在空气中。锅内肉块翻滚,“咕嘟嘟”地冒着水泡。大锅下并不见火,也没有电,原来用的是蒸汽夹层锅,采用蒸汽加热,更好地保持了肉和汤的鲜美。 

    “一口大锅内装75公斤的进口牛肉、470公斤的水,以及各种各样的香料。”卢宣强说,原材料入锅后,定好火候,一锅要熬制120分钟,直到牛肉的香味完全融入汤水中。出锅时,扣除蒸发的水汽,汤水还有450公斤。

    75公斤进口牛肉熬煮出450公斤汤水,精确地达到1:6的比例。这是经研发人员反复试验总结出来的数据,这一比例不但使肉软而不烂,更使得汤醇厚绵长,回味无穷。

    “一碗汤水才是原汤牛肉粉的灵魂。”三品王的牛肉粉汤水全部是中央厨房内熬制的原汤,经迅速冷却灌装后配送到各个门店。 

1.5cm——熬煮的牛肉粒“身材”都一样

    生活在南宁,品尝一碗味美的原汤牛肉粉,是一件惬意的事情。品尝美味的同时,消费者可能并未留意,对细节的研究在三品王的每碗粉中无不存在。

    熬煮出来的大块牛肉,要切割成1.5cm×1.5cm×1.5cm的方正牛肉粒,然后送入卤制间,经二次卤制入味。为了保证牛肉粒的规则,切割都是机器完成。1.5cm的规格也是不断改良得出的,如此大颗的牛肉粒易于入口,咀嚼起来更有劲头,肉香在口腔中回味更久。

还有个细节足见用心。到三品王餐厅用餐的顾客可能留意到,服务员打汤都分两次,第一次将近满勺,第二次则是一小勺。原来,第二次打的是汤面上的漂汤油,这也不是随便打的,汤勺内还有一个定量环,专门用来定油量的,既保证了原汤牛肉粉的鲜美,又不会太油腻。

 做一碗牛肉粉并不简单。杜宗锴先生经常对员工说这么一句话:把平凡简单的事做到极致就能成就伟大,我们对这碗粉的美味追求还远远不够。从而可以看出三品王这碗牛肉粉绝对不简单,16年成长,我们有理由期待这碗秘制原汤牛肉粉更完美的展现。


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