在中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业供给侧结构性改革的大背景下，2017年我国餐饮业发展欣欣向荣，整体蒸蒸日上。根据中国饭店协会于2018年5月10日发布的《2018年中国餐饮业年度报告》显示，“2017年，全国餐饮收入实现39644亿元，同比增长10.7%。餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长势态。”根据中商产业研究院预测，2018年全国餐饮收入将突破44000亿元，增速约增至11.2%。对于广西来说，餐饮行业也同样进入了稳步发展的阶段——从2010年到2017年餐饮行业收入平均每年以10%左右的增速维持增长，近几年广西餐饮营收持续高于社会消费品零售总额整体增速，并且每逢节庆消费明显增加。商家们意识到新型餐饮崛起的最好时代即将来临，纷纷瞄准商机，投身于餐饮行业之中。2017年，在南宁市登记在册的南宁餐饮商家就达到了43028家，数量庞大。

正所谓“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，党中央，国务院不仅关心食品安全，也一直密切关注着餐饮行业的动态。一方面，从《餐饮业经营管理办法》的实施，到《食品安全法》的修订，再到2017年国务院食品安全办、原农业部、商务部、原国家食品药品监督管理总局、原国家质量监督检验检疫总局等14个部门联合印发《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，旨在促进餐饮行业提高质量安全水平，赋予餐饮经营者更多的社会责任；另一方面，接连进行了证照分离加速推进、扩大增值税减免范围、降低非税负担及用电成本等一系列切切实实对餐饮经营者有所帮助的改革，从政策上支持餐饮行业的兴盛发展。

然而，机遇往往伴随着风险与挑战，在我国餐饮行业整体向上向好发展的同时，却有一大部分餐饮商家经营不善，哀声一片。他们或面临食品原材料成本上升、劳动力成本提高、管理人才匮乏等诸多客观困难，或犯下不注重食品安全、经营理念老旧、品牌定位有误等各种主观错误。据统计，2017年上半年只有20%的餐厅赚钱，北上广深四个一线城市平均每月竟有10%的餐厅倒闭，行业竞争异常激烈。

如何能够帮助餐饮经营者在行业洪流中站稳脚跟，乃至超群出众？为此，广西食品安全协会经过慎重的考量和辛苦的努力，最终成立了餐饮专业委员会，不仅可以促进国家政策法规得到贯彻落实、餐饮行业愿景得到实现，还可以发挥协会平台监督、协同的作用，达到规范和指导餐饮业经营行为、构建现代餐饮服务体系、树立餐饮品牌、培养行业人才、大力弘扬广西餐饮文化的目的，从而使得广西餐饮企业能够抱团自救、共同进退。

在广西食品安全协会餐饮专业委员会的指引和带领下，其会员单位蓬勃发展，各显神通，广西餐饮行业呈现一派百花争艳的景象——

保持初衷 在传统中谱写情怀之心

“门店人流量日均约1000人次，大部分为自来客。 ”南宁肥仔餐饮（集团）责任有限公司总裁陈佳文表示。南宁肥仔餐饮有限责任公司的前身为“老字号”南宁肥仔饭店，是一家纵横南宁餐饮业31年之久的老牌本土企业，目前旗下已发展出11家自营门店，各门店日均人流量高达容客最大上限率的70%以上。门店生意如此火爆，食客又大部分属于自来客，是什么原因吸引食客纷至沓来？企业有何魅力锁住31年销售龙头的业绩？

今年50岁的市民李女士，是一位土生土长的老南宁，从少女时代就经常与朋友一起到肥仔饭店用餐，这个餐饮习惯一直保持到今天。据李女士介绍，早年第一家肥仔大排档设立在共和路，当时她和朋友就颇为喜爱肥仔大排档的饭菜口味，有一种妈妈做的菜的味道。后来，李女士组建家庭生儿育女，不断接触厨房的茶米油盐，才明白少女时期口中的“妈妈味”，是一种家常菜大众饭味道。“年轻时懵懵懂懂，喜欢什么口味就选什么饭店，后来自己做了妈妈，才知道过去口中的‘妈妈味’是南宁的老味道。”李女士觉得自己多年来一直喜爱肥仔饭店的原因，首先源于饭店的菜品适合南宁本地人的口味，其次价格公道实在，非常适合聚餐宴客。肥仔大排档在31年的发展中，逐步成为拥有11家门店的“南宁肥仔”金字招牌，饭店规模升级后饭菜价格依旧十分亲民，实实在在地考虑到了顾客们的消费能力。“肥仔饭店在市场的竞争中从未参与价格竞争战，一直走的是实实在在的企业经营之路，不仅我们的菜品专注本土菜系，我们的企业也专注做‘本土人’。”总裁陈佳文介绍，若把企业拟人化，那肥仔饭店就是一个本土老南宁，专注本土菜文化传承，具有本土文化情怀。中国自古以来餐饮与文化密不可分，南宁人的本土菜，就是南宁的味道；守护好本土菜的饭桌，就是保护本土餐饮文化。以坚持传统、传承文化为企业情怀，食客在肥仔饭店找到了南宁的本地味、人情味，其生意自然火爆，吸引顾客蜂拥而至。

时代发展之下，肥仔饭店将传统与特色相融合，走出一条本土特色菜之路。2018年5月12日，由广西烹饪餐饮行业协会组织举办的——“4N”（新食材、新技术、新产品、新设备）系列推广活动暨广西首届厨艺（香狸）大赛，南宁肥仔安吉店凭借高超烹饪技艺，最大程度留存食材本真滋味，选送“干蒸香狸烤麦王”荣获五大酒店宴席香狸名菜荣誉，南宁肥仔安吉店荣获香狸特色宴特金奖。肥仔饭店31年来，保持初心，发展自我，坚持传统，开创特色，在不断的发展中，坚持为市民提供最地道的本土菜肴，从餐桌保护本土菜文化传承。

注重文化 在继承中发扬民族之魂

米粉作为广西人最喜爱的主食之一，十八般烹调方法，其中干捞米粉最受追捧。广西粉之都餐饮有限公司（以下简称“粉之都”）顺应时代发展，于2002创立第一家粉业连锁门店，以一款“卤汁干捞粉”火遍大江南北，先后获得中国名点、广西名小吃、广西著名商标、广西特色米粉示范店，食品安全优秀企业等荣誉。截至目前，粉之都已发展出广西、北京两地128家直营门店，企业员工2193人，2017年营业额2.63亿元人民币……这些成绩，标志着“粉之都”经营事业的成功，企业从一碗小小的米粉，成就如今独占鳌头的大事业。

一碗小米粉是企业大发展的根基，只有始终坚持食品安全，企业的根基才能牢靠。“粉之都”自创立以来，始终坚持将食品安全放在首位，形成“安全、品质、卫生、服务、价值、速度”的企业文化。2015年“粉之都”投入2亿元人民币，在国家级经济开发区——东盟经济开发区组建现代化食品工业园：品冠食品园。园区占地面积68亩，是全国大型鲜湿米粉生产基地，拥有12条鲜湿米粉生产线，72000吨鲜湿米粉年生产量，136米国内最长自动化鲜湿米粉生产线，全区乃至全国的鲜湿米粉均来自这里。园区的建立，使“粉之都”鲜湿米粉原料加工、产品生产、物流运输等方面有了统一、严格、规范的食品安全保障，为所有“粉之都”食客建起了食品安全的防护栏。园区投产至今，获得了区内各级领导的肯定，先后获得南宁市农业产业化龙头企业、食品安全示范基地等荣誉。园区的有效发展对餐饮行业起到了示范意义，龙头企业的带头示范作用得以彰显。

社会责任使企业走得更远，继承和发扬民族餐饮文化使“粉之都”更光彩夺目。十六年来，企业十分注重民族文化的发扬与传播，先后参与、组织了多场民族民俗活动，2010年更是邀请电影《刘三姐》扮演者艺术家黄婉秋作为品牌形象代言人，希望通过山歌艺术家独特的民族文化气质，让米粉文化与民族文化完美融合。“粉之都”认为，民族餐饮文化的缩影在米粉，米粉文化的缩影在企业。为了保存米粉的“根”、企业的“魂”，2017年“粉之都”成立了全市首家米粉博物馆。博物馆坐落于南宁市金花茶公园内，占地面积2660平方米，馆藏文物300余件，分布有沙盘模型、米粉工艺制作雕塑群、米稻驯化发展史及农业发展展区，围绕米粉文化主题，通过米粉制作、成品体验、科普互动，深入挖掘米粉背后的故事，展现广西民族餐饮文化的发展概况。

“粉之都”坚信，做好一份米粉，可以改变一个人的人生，可以成就一个企业的伟业，可以承担一个民族文化传承的责任。

坚守责任 在健康中走出智慧之路

猪霸王品牌成立于2010年，是一家集品牌运营、餐饮管理、产品研发、物流配送、管理培训、营销策划、加盟连锁为一体的专业餐饮管理企业。作为南宁市主营特色生料煮粉的连锁企业，以其独特的传统工艺、优良品质和专业的经营管理模式，打造了广西生料米粉连锁领导品牌。经过8年的发展，目前在广西南宁及周边地区共有50多家餐厅，以及一个体系完善的中央厨房。公司秉承精细化管理理念，制定了标准化、连锁化、平台化的发展战略，为餐厅提供强有力的品牌支持，全面践行连锁系统化服务，专业运营团队全程服务。这家米粉品牌，之所以能够在短短几年内迅速扩展至现今的规模，离不开两个词语：一个是责任，一个是智慧。

责任在于专注品质保证，努力传承健康鲜料煮粉的文化。在创立猪霸王品牌初期，老板事事都要亲力亲为，每天起早贪黑，日均工作时间超过18小时。尽管在最开始的半年，门店效益没有达到期望，其对品质与服务的追求也始终没有丝毫懈怠。后来生意日益红火，猪霸王主动肩负起“为顾客提供安全、超值、欢乐的就餐体验”的使命，严格遵守《食品安全法》，厨房采用“4D管理”，对社会和公众负责，诚信经营，保障食材的来源可靠。它承诺：生料食材新鲜、当天采购、当天生产、当天配送；中央厨房全程冷链配送，把控食材运输环节；骨汤底选用筒骨、草本，经慢火熬煮而成；门店原汤熬煮，隔夜当天废弃，拒绝冲兑或清水煮粉；使用中粮食用油和品牌调味品。随着企业规模的扩大，猪霸王一直致力于提升食品的质量，让顾客不仅吃得开心，还要吃得健康。2017年，该公司与广西神龙王集团强强联合，门店全线采用中国名猪——陆川土猪为食材原料，品牌也进行了第三次升级。据广西猪霸王餐饮管理有限公司总经理张黎明介绍，用陆川土猪作为食材原料使他们增加了30%的成本，当时企业内部也有反对之声，在经过一年反复、慎重的考虑后，他们还是顶住压力，坚持用心选材，捍卫品牌承诺。

智慧在于不断学习与进步，勇攀行业高峰。猪霸王最初仅有一家门店，开在南宁市东葛路上，100平方，大约只能容纳50人。经过辛勤打拼，这家原本是个体经营的米粉店于2012年成功变身为广西猪霸王餐饮管理有限公司。其后不到一年的时间，该公司引入职业经理团队，建立管理队伍，门店数量达到13家。就在这个时期，经营管理与团队系统方面的问题逐渐凸显，效益下滑。

正值公司陷入困难之时，张黎明总经理上任，协助公司筹划南宁门店的连锁管理，成功回收6家加盟店并升级原有一代店，组建管理团队；同年4月，在防城港、东兴开店，并在南宁开出淡村、苏卢两家形象店；2015年6月，他一举停止加盟业务，开始进行营运体系和加工厂标准化的建立，同时成立了“猪霸王·王者学院”，旨在培养更多优秀的经理人；同年9月，管理团队全面引进目标管理系统，大幅度提高了团队的工作效率，使得所有门店的营业额比同期增长15%以上，净利润大幅度提升，顾客满意度提高。

在张黎明总经理的管理下，广西猪霸王餐饮管理有限公司又恢复了生机，并继续发展壮大。2016年，不安于现状的“猪霸王”与中国领先的连锁产业服务平台逸马集团开始了合作，由此进一步规范化、标准化、系统化。广西猪霸王餐饮管理有限公司未曾止步，今年计划门店数量达到60家，年营收达到9500万元。