四季豆是最容易引起食物中毒的食材之一，怎样烹调才安全呢？中科院植物所植物学博士史军表示，四季豆中含植物血球凝集素、皂甙等天然毒素，皂甙会刺激消化道黏膜，凝集素进入血液还会破坏红细胞及凝血功能。进食烧煮不透的四季豆后，可在数十分钟至数小时内引起人体中毒反应，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕等症状。

很多人认为四季豆的头尾两端含毒素较多，烹饪前常常掐去两头部分。事实上，四季豆的毒素在整个豆荚和豆粒中均有分布，仅通过掐除头尾两端并不能起到去除毒素的作用。但只要将四季豆烧熟煮透，毒素就会被破坏。炒四季豆时，切忌贪图脆嫩的口感采用爆炒的方式，一定要焖煮10分钟以上。待四季豆由挺直变为蔫软，颜色由鲜绿色变为暗绿色即可出锅。 （巩欣）

本文来源：中国食品安全报